lunes, 12 de noviembre de 2018

El achiote, un condimento de origen americano,



Un condimento de origen americano.

El achiote es un vegetal arborescente, popular en las regiones intertropicales de América. 
Es cultivado en México, Costa Rica, Colombia, Panamá, Ecuador, Bolivia, Venezuela y Perú, desde la época precolombina.
El achiote fue clasificado por Carlos Linneo en el año de 1853, con el nombre de Bixa Orellana, en donde la palabra Bixa, traduce color vino tinto que producen sus semillas, vocablo que era utilizado por los aborígenes Pijaos colombianos y la palabra Orellana es el apellido del ilustre explorador español: Francisco de Orellana.
Los dos nombres traducen: La semilla roja de Orellana.


Es bueno traer a la memoria que la palabra achiote, es una castellanización del  término: Achioti del idioma Nahuati, que traduce: La semilla o grano.

El Bixa Orellana o achiote pertenece a la familia de las bixáceas y se le llama de muchas formas en los distintos países: Onoto, urucú, bija, bijos, roncón, rocú, Orellana, axiote y achioti.
De sus semillas se hace una pasta que sirve como condimento y como colorante de las comidas.
A esta preparación le dicen en México: Acotillo.


El achiote, es un arbusto perenne, que mide de dos a seis metros de altura; de copa extendida y baja, que ramifica a muy poca distancia del suelo.
Las hojas del achiote son muy persistentes, de color verde claro; alterno y cordado, es decir: Acorazonadas, con márgenes lisos de largos pecíolos pero muy delgados.
Su tamaño promedio es entre ocho y diez centímetros y tienen los extremos engrosados.
Sus flores se desarrollan en ramilletes de panículas, es decir racimos de racimos o racimos recompuestos, con una longitud de entre diez y doce centímetros
Sus pelos son glandulares y sus tonalidades, van de blanco a rosado.
Esta planta es hermafrodita, es decir que sus flores poseen los órganos masculinos y femeninos.


Las plantas sostienen la floración por espacio de tres o cuatro meses y para ser polinizadas, como son entomófilas, es decir: Plantas amigas de los insectos, no se presentan inconvenientes y lo pueden hace las: Avispas, las abejas, las moscas, las mariposas y las hormigas.
De acuerdo con las condiciones del lugar en donde están plantadas, pueden florecer entre Julio y Septiembre; Octubre a Enero; o en otros casos de Noviembre a Marzo.
El fruto de esta planta, es una cápsula roja, que mide de dos a seis centímetros, con pelos espinosos, gruesos y dehiscentes, es decir, que una vez maduran, explotan espontáneamente, para para lanzar sus semillas, (a estos frutos también se les dice: Frutos explosivos).
Algunas especies, cuando sus frutos no han madurado, son de colores verdosos o morados, pero al madurar todas las especies se ponen rojizas.


En cada una de sus valvas, es decir, una vaina especial que tiene esta planta, hay entre diez y cincuenta semillas, de acuerdo al tamaño de la cápsula.

Las semillas son comprimidas y están recubiertas de una sustancia roja, parecida al aceite.
Esta planta puede soportar temperaturas de veinte a treinta grados Celsius y a nivel de altura sobre el mar, puede soportar entre 100 y 1.500 metros.
Sinenbargo está plenamente demostrado que se desarrolla mejor en las tierras que van hasta los 500 metros sobre el nivel del mar, en donde no se presenten heladas y las lluvias anuales, sean entre 1.000 y 1.500 mm.


Estas semillas tienen la característica de que se pueden almacenar hasta por diez años, a temperaturas menores de 5 grados Celsius; pero a temperatura normal, solo duran unos 12 meses, si están en jarrones de barro y que estén tapados por una manta que permita traspirar.
Las semillas almacenadas el calor y la humedad, rápidamente se pierden.
¿Para qué sirve el achiote?
Las semillas de esta planta, están recubiertas por un aceite, que se compone de un pigmento llamado: Annatto y de bixina y otros apocarotenoides, que sirven a los humanos como condimento y como afrodisíaco.
En algunos países emplean este colorante para darle buen color al queso, tipo cheddar y al minolette.
Tambien se emplea para darle color a las margarinas, al pescado, al arroz y a las sopas.
Muchos países latinoamericanos, caribeños y en Filipinas, se utiliza  como saborizante.


En cuba se le conoce con el nombre de bijol y se utiliza para las sopas, los arroces y los guisos.
En Venezuela es conocido con el nombre de onoto y se utiliza para el plato navideño llamado: Hallacas y es un ingrediente indispensable para las comidas, porque les da un toquecito mágico, característico y especial.
En Santa Cruz de la Sierra, se conoce con el nombre de urucú y sirve para preparar el lucro carretero, un alimento que es preparado a base de maíz, papas y porotos, es decir fríjoles.


En Yucatán, lo utilizan en la culinaria, para dos platos típicos: El mukbil y la cochinita pibil.
En Perú, cuna de la culinaria americana, es el gran sazonador de la pollada, una vianda popular de esa cultura; gracias al achiote esta vianda cautiva por su color a los gustas más exigentes.

El achiote fue cultivado por los pueblos Mayas y luego se extendió a muchas civilizaciones americanas, del sudeste asiático y a las islas Canarias.
El origen del achiote (Bixa Orellana) se ubica al suroeste del Amazonas.
En la actualidad ha prosperado en el trópico, en países del viejo y el nuevo mundo.
 En México su nombre proviene del náhuatl achiyotl, de achi, grano o semilla, aunque también recibe otros nombres según los diferentes grupos étnicos. 


En Brasil, donde fue de las primeras plantas domesticadas probablemente para fines ceremoniales, se conoce como urucú.
En los pueblos aborígenes de sur y centro América, ha servido como pintura facial, para llevar a cabo los rituales religiosos.
Usos medicinales del achiote:
Los carotenoides son una clase de enzimas dioxigenasas (CCD) implicadas en la biosíntesis de una vasta diversidad de metabolitos secundarios conocidos como apocarotenoides, un compuesto orgánico producido por la Bixa Orellana o achiote, que una vez consumido por el proceso metabólico se traduce en vitamina A, ácido retinoico, retino; y por último, pero no menos importante la hormona vegetal: ácido abscísico.
La bixina es otro apocarotenoides, similar a los mencionados anteriormente.
Estos se acumulan en grandes cantidades en sus semillas, aún si se encuentran inmaduras y  su principal rendimiento se encuentra  en sus propiedades colorantes, que denotan también algunos beneficios para la salud.


Los otros compuestos orgánicos que componen achiote, como tocotrienoles, actúan como antioxidantes en otras partes del cuerpo, razón por la cual el achiote  es tan requerido para el tratamiento de la piel.
Si usted se encuentra en búsqueda del rejuvenecimiento de su piel, existen pastas de achiote elaboradas a partir de las semillas que puede aplicar por vía tópica para reducir los signos de arrugas, manchas y otras imperfecciones, al mismo tiempo que el endurecimiento de la piel y hacer que se vea más joven y tersa.
Dentro de las hojas de achiote que son comestibles, se encuentra un alto contenido de fibra que significan enormes beneficios para todo el sistema digestivo, a partir de  una eficiente absorción de nutrientes y el buen tránsito de los alimentos. 


En otras palabras, elevados niveles de fibra  para una digestión sana.
Recordemos que la fibra previene enfermedades ligadas al colesterol como la diabetes, ya que optimiza los niveles de insulina, hormona reguladora del azúcar en la sangre.
El volumen de calcio bajo las hojas de achiote le da un papel preponderante a esta planta en la mineralización de los huesos para garantizar resistencia y durabilidad a medida que envejecemos.
La osteoporosis puede afectar a cualquiera, y por eso es crucial su prevención con calcio  y minerales esenciales en una completa defensa.


El ácido fólico también se encuentra en el achiote, y si bien es cierto hay muchos beneficios importantes de esta vitamina, el más importante, es la previsión de defectos del tubo neural en los recién nacidos, tales como:
Espina bífida, fusión incompleta de la médula espinal y la columna vertebral.
Anencefalia, subdesarrollo grave del cerebro.
Encefalocele, desarrollo de una protuberancia de tejido cerebral hacia la piel causado por una abertura anormal en el cráneo.
Es común sufrir quemaduras o heridas en la piel, sobre todo cuando fuimos niños y descuidados, o tal vez si sufrimos de irritación a la piel de cualquier tipo.
Para solucionar estas afecciones de irritación podemos aplicar semilla de achiote para acelerar el proceso de curación y reducir la apariencia de la cicatriz, dada su naturaleza antimicrobiana previsora de infecciones.


La norbixina, uno de los componentes encontrados en las semillas de achiote, conocido por ser un potente antioxidante, tendría un efecto anti-cáncer sobre las células sanas expuestas a células cancerosas y los radicales libres.
El achiote ha demostrado cumplir, a lo largo de los siglos, en el tratamiento para la gonorrea.
Los que sufren de esta dolorosa y embarazosa condición pueden consumir pasta de semilla ya sea internamente por vía tópica si se busca aliviar el dolor.
Contraindicaciones del achiote:
No debe ser utilizado por mujeres embarazadas, ni en período de lactancia.
El achiote puede llegar a aumentar la glicemia y por esta razón debe ser utilizado con precaución en los diabéticos.


El achiote, molesta las dermatitis y puede causar alergias de la piel.
En ocasiones produce Shock anafiláctico y urticarias.
El achiote está contraindicado cuando hay infecciones urinarias.
Cuando se toman fármacos para la hipertensión arterial, se debe utilizar con precaución.
Su clasificación podría ser:
Reino: Vegetal.
Clase: Magnoliofitos.
Orden: Malvales.
Familia: bixáceas.
Género: Bixa.
Especie: Orellana.

Sopetrán, Noviembre 10 del 2018.
Darío Sevillano Álvarez.